Comment transformer un levain liquide en levain ferme ?
Pour passer à un levain ferme, vise 50-60 % d'hydratation. Commence avec 10 g de ton levain qui sent le vinaigre, ajoute 20 g de farine (10 g de blé complet, 10 g de farine tout usage) et 10-12 g d'eau. Mélange bien. Jette la moitié avant chaque rafraîchi et répète pendant 3 jours. Tu obtiendras un coup de pouce plus fort côté levures !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Tu peux changer le type de ton levain simplement en ajustant le ratio de rafraîchi, c’est-à-dire la quantité de farine et d’eau que tu utilises. Je passe fréquemment mon levain du type classique au type liquide, puis de nouveau à un levain ferme. Après avoir modifié l’environnement de tes microbes, effectue les rafraîchis au même ratio pendant quelques jours pour qu’ils puissent s’adapter au nouvel environnement. En général, je constate des changements dès un seul rafraîchi, mais je recommande 2 à 3 rafraîchis, un par jour, pour obtenir un effet plus marqué.
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