Peut-on faire un levain ferme à partir d'un levain liquide ?
Oui, tu peux créer un levain ferme à partir de ton levain à 100 % d'hydratation. Mélange-le simplement avec de la farine et de l'eau pour atteindre 50-60 % d'hydratation. Pour 100 g de farine, utilise 50-60 g d'eau, et assure-toi qu'il ne reste pas de farine sèche.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Lorsque tu prépares le levain ferme, commence par utiliser environ 50 % d’eau. Si tu utilises une farine complète de blé ou une farine forte, envisage de monter jusqu’à 60 %. Tous les ingrédients doivent bien se mélanger. Il ne doit rester aucune farine friable. C’est une erreur fréquente que j’ai observée lorsque des gens ont essayé de préparer le levain ferme. Oui, il doit être sec, mais pas au point d’être un bloc de ciment. Si tu as déjà préparé une pâte à pâtes fraîches, cette pâte doit avoir exactement la même sensation.
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