Du livre

Je suis ensuite allé acheter une farine à gâteau bon marché, pauvre en gluten, dans le supermarché près de chez moi. Cette farine m’avait justement causé d’énormes maux de tête par le passé. J’ai préparé un pain au levain exactement comme je le fais d’habitude — j’ai dû réduire un peu l’hydratation, car une farine pauvre en gluten n’absorbe pas autant d’eau. J’ai ensuite remplacé le levain par le levain ferme. La pâte était fantastique au toucher et pouvait soudain supporter une période de fermentation bien plus longue. Le pain avait une belle poussée au four et un goût très doux. Je n’ai toujours pas trouvé d’explication scientifique convaincante quant à savoir pourquoi la part des levures de la pâte est plus active. Peut-être qu’elle ne l’est pas. Il se pourrait aussi que les bactéries soient inhibées par le manque d’eau.

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