Comment incorporer un trempage préalable de farine et d'eau dans une pâte au levain sans hydratation inégale ?
Cette astuce de farine pré-trempée fonctionne, mais l'hydratation inégale vient généralement du fait d'ajouter toute l'eau d'un coup. Commence toute la pâte autour de 60 % d'hydratation, développe le gluten, puis ajoute le reste de l'eau par étapes en la pétrissant à chaque fois : c'est la méthode du bassinage. J'éviterais aussi de mélanger la farine et l'eau seules, et je ferais plutôt une fermentolyse : mélange farine, eau et une petite quantité de levain (5 à 10 %) dès le départ, comme ça les enzymes font le même travail d'assouplissement sans deuxième étape de mélange.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Pour obtenir une pâte à forte hydratation, il vaut mieux ajouter l’eau lentement à ta pâte. Commence à 60 % d’hydratation, puis ajoute peu à peu un peu plus d’eau. Pétris de nouveau jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Répète et ajoute plus d’eau. Comme ta pâte a déjà formé un réseau de gluten, l’eau nouvelle peut être absorbée bien plus facilement. Tu seras surpris de la quantité d’eau que ta pâte peut absorber. Cette méthode est communément appelée le bassinage. Plus de détails là-dessus plus tard. En optant pour cette technique, j’ai facilement pu pousser une farine pauvre en gluten jusqu’à une hydratation de 80 %. C’est aussi ma méthode de prédilection pour faire de la pâte aujourd’hui. Je continue d’ajouter de l’eau jusqu’à ce que je sente que la pâte a la bonne consistance. À mesure que tu fais plus de pain, tu développeras un meilleur œil et un meilleur toucher pour ta pâte. En mélangeant à la main, cela peut être assez fastidieux. C’est bien plus facile avec un robot pétrisseur.
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