Comment déterminer la force d'une farine pour le pain au levain ?
La teneur en protéines est le principal indice que tu peux lire sur l'emballage : plus de protéines signifie plus de gluten, ce qui permet à la pâte de fermenter plus longtemps avant de se dégrader, donc plus de protéines équivaut à une farine plus forte. En Italie, la valeur W décrit la même chose, les farines à W élevé résistant aux fermentations longues. Pour une miche cuite sans moule, vise au moins 12 pour cent de protéines, et considère comme très forte toute farine nettement au-dessus.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
En Italie, on a introduit ce qu’on appelle la valeur W pour mieux montrer comment la farine va se comporter. On prépare une pâte, puis on mesure la résistance de cette pâte au pétrissage. Plus une farine contient de gluten, plus la pâte est élastique et plus elle résiste au pétrissage. Une farine à W élevé aura une teneur en gluten plus élevée et permettra une période de fermentation plus longue. Mais, en même temps, il est aussi plus difficile pour les microbes de gonfler la pâte, car il y a davantage de matière à ballon. Pour obtenir un excellent produit fermenté à partir d’une farine à W élevé, il te faudra une longue période de fermentation. Cette longue période de fermentation signifie aussi que tes microbes enrichiront ta pâte de davantage de saveur.
Où cette question a été posée
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Questions connexes
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