Comment ajuster les proportions et le processus du levain pour un pain complet ?
Globalement oui, avec quelques ajustements : le blé complet absorbe plus d'eau, donc ajoutes-en un peu plus et laisse-lui un peu plus de temps pour s'hydrater, et attends-toi à une fermentation plus rapide puisque le son apporte davantage d'enzymes. Cherche une farine de blé complète forte, à haute teneur en protéines.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Tout ce dont tu as besoin pour faire un excellent pain au levain, c’est de la farine, de l’eau et du sel. Tu peux bien sûr ajouter d’autres choses à ta pâte, comme des graines. Personnellement, j’aime le goût rustique du blé complet. J’aime donc ajouter au mélange environ 20 % à 30 % de farine de blé complète. Tu pourrais aussi faire cette recette directement avec 100 % de farine de blé complète. Dans ce cas, cherche une farine de blé complète forte, faite à partir d’une farine à teneur en protéines plus élevée. Si tu n’aimes pas le complet, tu peux retirer cette farine de la recette. Remplace simplement la quantité indiquée par de la farine à pain. Une chose à prendre en compte au sujet de la farine de blé complète, c’est son activité enzymatique accrue. En ajoutant un peu de farine de blé complète, tu accéléreras tout le processus de fermentation.
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