Comment utiliser la farine de seigle intégrale dans un pain au levain ?
Le seigle est une tout autre bête que le blé : il développe à peine un réseau de gluten à cause de sucres appelés pentosanes, donc il reste plus dense et se cuit mieux dans un moule que sans support. L'avantage, c'est que c'est beaucoup plus simple : tu mélanges juste les ingrédients, pas de pétrissage, et tu laisses fermenter jusqu'à ce que la pâte ait grossi d'environ la moitié. Essaie autour de 80 % d'eau pour une cuisson en moule, ou plutôt 60 % si tu veux la façonner.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
L’ensemble du processus (voir l’Organigramme 8.1) est bien plus simple : tu mélanges les ingrédients et tu attends un certain temps jusqu’à ce que la pâte ait atteint le niveau d’acidité que tu aimes. Ensuite, tu façonnes la pâte ou tu la verses dans un moule. Après un court apprêt, le pain peut être cuit. En raison de l’absence de développement du gluten, le pain final présentera une mie plus dense que celle du blé, comme tu peux le voir sur l’Image 8.4. Organigramme 8.1 : Une visualisation du processus de fabrication du pain au levain sans blé. Le processus est bien plus simple que la fabrication du pain au levain de blé. Il n’y a pas de développement du gluten. Les ingrédients sont simplement mélangés.
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