Comment faire un levain avec plus d'activité des levures et moins d'acidité en farine de seigle complète ?
Pour une activité maximale des levures, c'est en fait l'inverse : un levain ferme (50-60 % d'eau par rapport à la farine) favorise les levures, tandis que des levains plus liquides poussent l'acidité bactérienne. Et le seigle complet ne retient pas beaucoup de gaz, donc un levain de seigle ne monte jamais de façon spectaculaire, même en parfaite santé ; juge-le plutôt aux petites bulles et à une odeur douce.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Selon la farine dont tu disposes, le type de levain change. Avec une activité bactérienne plus intense, tes microbes consomment davantage de gluten. Donc, si tu veux cuire un pain sans moule, il te faut une farine plus riche en gluten. Plus tu as de gluten, plus il peut en être dégradé tout en préservant la tenue de la pâte. Si tu vis dans un pays où le climat ne se prête pas idéalement à la culture du blé et où tu ne trouves que des farines plus faibles, un levain ferme peut être conseillé. Le levain ferme améliore l’activité des levures et réduit l’activité bactérienne. Si tu recherches un pain très acide et que tu disposes d’une farine de blé très forte, tu peux essayer de jouer avec un levain liquide. La différence essentielle entre tous ces levains réside dans la quantité d’eau utilisée dans le levain. Le levain classique présente un rapport farine/eau de 1:1. Le levain liquide a un rapport eau/farine de 5:1, et le levain ferme contient moitié moins d’eau que de farine, comme le résume le Tableau 4.1.
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Mastering Your Sourdough Starter - A deep dive into Flavor and AcidityQuestions connexes
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