Comment choisir une bonne farine pour le pain au levain ?
Le seigle, comme ta Roggen Vollkornmehl, donnera toujours une cuisson dense et plate, parce que les pentosanes du seigle empêchent la formation d'un vrai réseau de gluten ; pour avoir de la poussée au four, il te faut donc du blé ou de l'épeautre dans le mélange. Pour choisir une farine, la protéine est le chiffre clé : visez 12 % ou plus pour des miches sans moule, et n'oublie pas que le numéro de type allemand reflète le taux de cendres et le goût rustique, pas la force. Je ne peux pas te citer de marques précises puisque le livre n'en nomme aucune, mais comparer le taux de protéines sur l'étiquette est ton meilleur repère.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Beaucoup de recettes demandent de la farine à pain de blé, mais « farine à pain » peut désigner différents types de farine. En Allemagne, ce pourrait être une T405 ou une T550 — c’est très souvent mal classé —, car les termes farine de force ou à pain renvoient ici aux propriétés de la farine. Une farine à pain est considérée comme contenant une plus grande quantité de protéines, et donc de gluten. Cette farine est excellente lorsque tu veux faire un pain au levain, car ta pâte tolère une période de levée plus longue. Comme décrit plus haut, le gluten est consommé par tes micro-organismes. Plus tu as de gluten, plus ta pâte conserve longtemps son intégrité. Si tu voulais faire un gâteau, tu aurais plutôt intérêt à utiliser une farine avec moins de gluten. Les propriétés liantes du gluten pourraient ne pas être souhaitables, car le gâteau final risquerait d’avoir une texture caoutchouteuse.
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