Comment rattraper une pâte à pain au levain collante ?
Une pâte collante, c'est le plus souvent un gluten insuffisamment développé plutôt que trop d'eau, alors développe plus de force : pétris plus longtemps au début ou ajoute quelques étirer et plier pendant le pointage, et commence à une hydratation plus basse, autour de 60 pour cent. Si elle ne devient collante qu'après plusieurs heures et se déchire facilement, c'est le problème inverse, une surfermentation, alors raccourcis le pointage. Côté protéines, cherche une farine à pain à environ 12 pour cent ou plus, qui supporte bien mieux une longue fermentation.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La façon la plus simple de corriger cela est probablement de pétrir davantage ta pâte au début. Pour simplifier les choses, envisage aussi d’utiliser moins d’eau pour ta farine. Cela donnera d’emblée une pâte plus élastique. Ce concept est couramment utilisé pour les levains de style sans pétrissage. Sinon, tu peux aussi effectuer plus d’étirer et plier pendant le processus de pointage. Chaque étirer et plier aide à renforcer la matrice de gluten et à faire une pâte plus élastique. La dernière option pour corriger une pâte avec trop peu de force est de façonner ta pâte plus serrée.
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