Comment façonner une pâte au levain très collante ?
Dans la plupart des cas, ce n'est pas l'excès d'eau mais un réseau de gluten qui n'a pas été assez développé, ou une pâte qui a fermenté trop longtemps et qui a commencé à se dégrader. Développe plus de force avec du pétrissage ou des étirer et plier, commence autour de 60 % d'hydratation, et mouille-toi les mains plutôt que de les fariner quand tu la manipules.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La façon la plus simple de corriger cela est probablement de pétrir davantage ta pâte au début. Pour simplifier les choses, envisage aussi d’utiliser moins d’eau pour ta farine. Cela donnera d’emblée une pâte plus élastique. Ce concept est couramment utilisé pour les levains de style sans pétrissage. Sinon, tu peux aussi effectuer plus d’étirer et plier pendant le processus de pointage. Chaque étirer et plier aide à renforcer la matrice de gluten et à faire une pâte plus élastique. La dernière option pour corriger une pâte avec trop peu de force est de façonner ta pâte plus serrée.
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