Les petits trous d'épingle à la surface du pain de seigle, est-ce normal ?
Le pain de seigle a effectivement tendance à avoir une mie plus dense en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut donner ces petits trous d'épingle que tu remarques. C'est tout à fait normal et c'est le résultat de la fermentation et du niveau d'hydratation de la pâte.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Un pain plat est, dans la plupart des cas, lié au fait que ton réseau de gluten se décompose entièrement. Ce n’est pas grave ; cela signifie que tu manges un aliment entièrement fermenté. Cependant, du point de vue du goût et de la consistance, il se peut que ton pain ait un goût trop acide ou ne soit plus moelleux. Note aussi que tu ne peux obtenir un pain avec une belle poussée au four qu’avec des pâtes à base de blé. Quand j’ai débuté ce loisir, je me demandais toujours pourquoi mes pains de seigle sortaient si plats. Oui, le seigle contient du gluten, mais aussi de petites particules appelées pentosanes (arabinoxylane et bêta-glucane) [10]. Elles empêchent la pâte de développer un réseau de gluten comme elle le peut avec le blé. Tes efforts seront vains, et ta pâte restera plate. Seules les pâtes à base d’épeautre et de blé ont la capacité de retenir le CO 2 créé par la fermentation.
Où cette question a été posée
OVER FERMENTED SOURDOUGH - The Signs and ConsequencesQuestions connexes
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