Est-ce que ça change quelque chose d'utiliser un levain de seigle ou un levain de blé pour faire du pain de blé ?
Pour une miche de blé, la différence pratique est minime, parce que les micro-organismes s'adaptent à ce que tu leur donnes et que ta pâte n'est en réalité qu'un gros levain. Un levain de seigle complet est souvent très actif et porte davantage de micro-organismes sauvages, et il fait très bien lever le pain de blé. Utilise celui que tu arrives le plus facilement à garder en bonne santé.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Note aussi l’augmentation de volume de ta pâte. L’ampleur de l’augmentation de volume de la pâte n’a pas d’importance. Certains boulangers affirment qu’elle double, triple ou quadruple. L’ampleur de l’augmentation de volume dépend de tes microbes, mais aussi de la farine que tu utilises pour faire le levain. La farine de blé contient plus de gluten et entraînera donc une plus forte augmentation de volume. En même temps, les microbes ne sont probablement pas plus actifs que lorsqu’ils vivent dans un levain de seigle. Tu pourrais seulement avancer que les microbes du blé sont peut-être meilleurs pour décomposer le gluten que ceux du seigle. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai décidé de changer assez souvent la farine de mon levain. J’avais espéré créer un levain polyvalent capable de fermenter toutes sortes de farines différentes.3
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