Comment savoir si une pâte au seigle et au blé complet est bien fermentée ?
C'est normal. Le seigle développe à peine un réseau de gluten à cause des pentosanes, et le blé complet est lourd aussi, donc un mélange Roggen et Weizenvollkorn ne va pas lever ni trembler comme une miche de blé aérée. Juge-la à une augmentation de volume globale d'environ 50 % et à l'odeur et au goût plutôt qu'au tremblement, puisqu'elle est naturellement dense. Elle cuit mieux dans un moule, et un thermomètre à environ 92 °C à cœur t'indique qu'elle est cuite.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Un pain plat est, dans la plupart des cas, lié au fait que ton réseau de gluten se décompose entièrement. Ce n’est pas grave ; cela signifie que tu manges un aliment entièrement fermenté. Cependant, du point de vue du goût et de la consistance, il se peut que ton pain ait un goût trop acide ou ne soit plus moelleux. Note aussi que tu ne peux obtenir un pain avec une belle poussée au four qu’avec des pâtes à base de blé. Quand j’ai débuté ce loisir, je me demandais toujours pourquoi mes pains de seigle sortaient si plats. Oui, le seigle contient du gluten, mais aussi de petites particules appelées pentosanes (arabinoxylane et bêta-glucane) [10]. Elles empêchent la pâte de développer un réseau de gluten comme elle le peut avec le blé. Tes efforts seront vains, et ta pâte restera plate. Seules les pâtes à base d’épeautre et de blé ont la capacité de retenir le CO 2 créé par la fermentation.
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