Du livre

Pour corriger les problèmes liés à la sur-fermentation, tu dois arrêter le processus de fermentation plus tôt. Ce que j’aime faire, c’est prélever un petit échantillon de fermentation de ma pâte. Selon l’augmentation de volume de cet échantillon, je peux généralement juger quand ma fermentation est terminée. Essaie de commencer avec une augmentation de volume de 25 % de ta pâte principale ou de l’échantillon. Selon la quantité de gluten de ta farine, tu peux fermenter plus longtemps. Avec une farine forte présentant 14 % à 15 % de protéines, tu devrais pouvoir fermenter en toute sécurité jusqu’à une augmentation de volume de 100 %. Cela dépend toutefois aussi de la composition en levure et en bactéries de ton levain. Plus il y a de fermentation bactérienne, plus vite la structure de ta pâte se décompose. Des rafraîchis fréquents de ton levain amélioreront l’activité de la levure. De plus, un levain ferme peut aussi être une bonne solution. L’activité accrue de la levure donnera une pâte plus moelleuse avec moins d’activité bactérienne. Une meilleure activité de la levure donnera aussi moins d’acidité dans ton pain final. Si tu recherches un profil de saveur très acidulé et prononcé, une farine plus forte avec plus de gluten t’aidera.

Lire le chapitre : Dépannage

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