Comment savoir quand l'apprêt de mon pain au levain est terminé ?
Tu as bien compris que l'apprêt n'est que la même fermentation qui continue après le façonnage, donc oui, la pâte continue à produire du gaz. Mais je ne me fixerais pas sur un multiplicateur fixe comme 3x pour l'apprêt, parce que le façonnage dégaze la pâte et les chiffres changent. Après le façonnage, utilise plutôt le test du doigt : farine ton doigt, enfonce-le d'environ 1 cm, et quand le creux revient lentement et reste légèrement visible, c'est prêt à cuire.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Le test du doigt est un moyen simple mais efficace de vérifier si ton pain au levain est prêt à cuire. Après la dernière levée, farine légèrement ton doigt et enfonce-le doucement d’environ un centimètre et demi dans la pâte. Si la pâte revient lentement et laisse une légère empreinte, elle est parfaite et prête pour le four. Si elle revient vite, elle a besoin de plus de temps pour lever. En revanche, si la pâte s’affaisse ou ne revient pas du tout, elle est peut-être surfermentée.
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