Comment savoir quand mon levain a atteint son pic et qu'il est prêt à l'emploi ?
Oublie le doublement de volume comme règle, la hauteur à laquelle un levain monte dépend de la farine. Guette plutôt le moment juste avant qu'il perde sa structure et s'affaisse, c'est ça le pic, qu'il y soit arrivé à 50 % ou à 200 %. Mieux vaut un peu trop tôt que trop tard, et si tu le prends quand même trop tard, utilise simplement la moitié du levain prévu dans la recette.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Cela dit, il est recommandé de développer ton propre repère d’augmentation de volume. Ton levain va gonfler puis finira par perdre sa structure et retomber. Observe le moment juste avant qu’il ne retombe. C’est à ce moment-là que tu devrais utiliser ton levain. Cela peut être une augmentation de volume de 50 %, de 100 % ou de 200 %. Il vaut toujours mieux utiliser le levain un peu trop tôt que trop tard. Si tu l’utilises plus tard, réduis la quantité que tu emploies. Si la recette demande une quantité de levain de 20 %, n’utilise dans ce cas que 10 % de levain. Ton levain se régénérera dans ta pâte principale.
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