Comment savoir si mon levain est foutu et qu'il faut le jeter ?
Un levain en bonne santé est très difficile à gâcher, parce que son acidité tient les pathogènes à l'écart ; un liquide sombre en surface (hooch) ou une odeur acide, c'est normal, ce n'est pas mauvais signe. La moisissure sur la paroi du bocal se forme en général dans les zones sèches que le levain vivant ne peut pas atteindre. Tu n'as pas besoin de tout jeter : prélève une petite portion propre (1 à 2 g suffisent amplement), nourris-la avec de la farine et de l'eau fraîches, et après quelques rafraîchis, il est revenu à la normale.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Les levains matures ne devraient pas moisir, à moins que les conditions du levain ne changent. J’ai vu de la moisissure apparaître lorsque le levain est conservé au réfrigérateur et que la surface s’est asséchée. Elle se forme aussi parfois sur les bords du récipient de ton levain, généralement dans les zones qu’aucun micro-organisme actif du levain ne peut atteindre. Essaie simplement d’extraire une zone de ton levain qui n’a pas de moisissure. Rafraîchis-la de nouveau avec de la farine et de l’eau. Après quelques rafraîchis, ton levain devrait être revenu à la normale. Ne prends qu’une toute petite quantité de levain : 1 g à 2 g suffisent. Ils contiennent déjà des millions de micro-organismes.
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