Comment rattraper un pain au levain plat avec une mauvaise poussée au four ?
Pour ta miche plate, il est essentiel de t'assurer que ton levain est mature. Essaie de le nourrir tous les jours avec un ratio de 1:5:5 pour de meilleurs résultats. Utiliser une farine de force avec 14-15 % de protéines peut vraiment aider à la structure, et tu pourrais envisager un levain ferme pour donner un petit coup de pouce à tes levures.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Dans la plupart des cas, il y a probablement quelque chose qui cloche avec ton levain. Cela arrive très souvent lorsque le levain est encore relativement jeune et n’est pas aussi capable de fermenter la farine. Avec le temps, ton levain deviendra de plus en plus performant. Garde ton levain à température ambiante, puis rafraîchis-le quotidiennement avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 5 parts d’eau. Cela te permet d’obtenir un meilleur équilibre entre levure et bactéries dans ton levain. Encore mieux pourrait être l’utilisation d’un levain ferme. Le levain ferme renforce la part de levure de ton levain. Cela te permet d’avoir moins de fermentation bactérienne, ce qui donne un réseau de gluten plus fort vers la fin de la fermentation [37]. Reporte-toi aussi à la Sous-section 12.4.2, où j’ai expliqué davantage les pâtes sur-fermentées. Tu peux aussi te reporter à la Section 4.4 (Levain ferme) pour plus de détails sur la fabrication d’un levain ferme.
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