Comment obtenir un pain au levain plus aéré dans un climat froid ?
Les cuisines froides sont la raison habituelle pour laquelle les miches sortent serrées, parce que la fermentation ralentit fortement et qu'il est facile d'arrêter le pointage trop tôt. La solution est de juger par la croissance et non par l'horloge : laisse la pâte augmenter d'environ la moitié de son volume, en utilisant un petit échantillon dans un bocal à parois droites pour le lire précisément. Un levain ferme à 50 à 60 pour cent d'hydratation stimule les levures et donne une mie plus moelleuse et plus aérée, ce qui est exactement ce que demande un climat frais comme celui de Denver.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Pour faire basculer l’équilibre encore plus loin, un véritable changement de donne pour moi a été de créer un levain ferme. Le levain ferme a une hydratation d’environ 50 %. Ce faisant, ton levain favorisera bien davantage l’activité de la levure. Tes pâtes seront plus moelleuses et moins acides pour une même augmentation de volume. J’ai testé cela en plaçant des ballons de baudruche sur différents bocaux en verre. J’ai utilisé la même quantité de farine pour chacun des échantillons. J’ai testé un levain classique, un levain liquide et un levain ferme. Le levain ferme a créé de loin le plus de CO 2 par rapport aux autres levains. En conséquence, le ballon du levain ferme a été le plus gonflé [37]. Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme).
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