Du livre

Pour corriger les problèmes liés à la sous-fermentation, il te suffit de fermenter ta pâte plus longtemps. Or, il existe une limite supérieure au temps de fermentation, car ta farine commence à se décomposer dès l’instant où elle est en contact avec l’eau. C’est pourquoi il peut être judicieux d’accélérer simplement ton processus de fermentation. Comme repère approximatif, je vise généralement un temps de pointage d’environ 8–12 heures. Pour y parvenir, tu peux essayer de rendre ton levain plus actif. Cela se fait en rafraîchissant ton levain quotidiennement pendant plusieurs jours. Utilise le même ratio que pour ta pâte à pain principale. En supposant que tu utilises 20 % de levain calculé sur la farine, rafraîchis ton levain avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait par exemple 10 g de levain existant, 50 g de farine, 50 g d’eau. Pour stimuler encore plus l’activité de ta levure, tu peux envisager de faire un levain ferme. Les bactéries produisent surtout de l’acide. Plus l’acidité s’accumule, moins ta levure est active. Le levain ferme te permet de démarrer la fermentation de ta pâte avec une activité de levure plus forte et moins d’activité bactérienne.

Lire le chapitre : Dépannage

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