Une farine riche en protéines aide-t-elle à maintenir la structure du gluten au levain ?
Oui, utiliser une farine à 15 % de protéines, comme une farine canadienne de force, peut effectivement aider à maintenir un réseau de gluten robuste quand tu travailles au levain, en particulier pour les miches cuites sans moule.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Selon la farine dont tu disposes, le type de levain change. Avec une activité bactérienne plus intense, tes microbes consomment davantage de gluten. Donc, si tu veux cuire un pain sans moule, il te faut une farine plus riche en gluten. Plus tu as de gluten, plus il peut en être dégradé tout en préservant la tenue de la pâte. Si tu vis dans un pays où le climat ne se prête pas idéalement à la culture du blé et où tu ne trouves que des farines plus faibles, un levain ferme peut être conseillé. Le levain ferme améliore l’activité des levures et réduit l’activité bactérienne. Si tu recherches un pain très acide et que tu disposes d’une farine de blé très forte, tu peux essayer de jouer avec un levain liquide. La différence essentielle entre tous ces levains réside dans la quantité d’eau utilisée dans le levain. Le levain classique présente un rapport farine/eau de 1:1. Le levain liquide a un rapport eau/farine de 5:1, et le levain ferme contient moitié moins d’eau que de farine, comme le résume le Tableau 4.1.
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