Comment obtenir une croûte épaisse et croustillante sur un pain au levain ?
La croûte plus épaisse du Pane di Tessano vient peut-être du fait de retirer la vapeur plus tôt pendant la cuisson, ce qui laisse la réaction de Maillard et la caramélisation renforcer la croûte. Essaie de cuire plus longtemps sans vapeur pour un résultat plus croustillant. Continue à expérimenter et profite du parcours !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Selon le style de pain que tu fais, une croûte épaisse et croustillante est parfois souhaitée. La croûte de ton pain se crée pendant la 2e étape du processus de cuisson, une fois que la source de vapeur de ton four a été retirée. Les couleurs foncées sont créées par le processus connu sous le nom de réaction de Maillard, suivi d’un autre processus connu sous le nom de caramélisation. Chaque couleur de croûte offre au dégustateur un arôme différent. Ce qui arrive assez souvent, c’est que la croûte devient caoutchouteuse au bout d’un jour. Parfois, en cuisant sous les tropiques avec une humidité élevée, la croûte ne reste dans cet état que quelques heures. Ensuite, la croûte devient caoutchouteuse. Elle n’est plus aussi croustillante qu’au moment qui suit la cuisson. Ta pâte contient encore de l’humidité. Cette humidité va commencer à s’homogénéiser dans le pain final et à s’évaporer en partie. Le résultat, c’est que ta croûte devient caoutchouteuse.
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