Comment faire pour que mon pain au levain dore correctement ?
La coloration vient de la réaction de Maillard et de la caramélisation, qui ont besoin de sucres, et ces sucres sont produits par l'enzyme amylase pendant une longue fermentation. Les œufs ne sont pas du tout nécessaires pour la couleur d'un pain au levain. Si ta miche reste pâle, prolonge la fermentation pour que plus de sucres se développent, et cuis plus chaud vers la fin (la réaction de Maillard démarre vers 140C, la caramélisation vers 170C). Un peu de blé complet dans le mélange accélère aussi l'activité enzymatique.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Normalement, les micro-organismes présents à la surface du grain ne peuvent pas consommer les molécules de maltose libérées, qui restent cachées à l’intérieur du germe. Mais à mesure que nous moulons la farine, un véritable festin s’organise. En général, plus la température est élevée, plus cette réaction est rapide. Cependant, il faut du temps à l’amylase pour décomposer la majeure partie de l’amidon en sucres simples — qui ne sont pas seulement consommés par les levures, mais sont aussi essentiels à la réaction de Maillard — responsable du brunissement accru pendant la cuisson. C’est pourquoi une longue fermentation est la clé d’un pain de qualité.
Où cette question a été posée
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