Calculateur de painCalculateur de pain au levain
Calcule ta recette parfaite au levain. Ajuste le nombre de pains et l'hydratation selon ton niveau.
Modèles
Cuis-le dans un moule à pain de 34 × 13 cm, couvercle fermé. Le couvercle garde la vapeur à l'intérieur, tu n'as donc pas besoin d'en ajouter.
1 · Quantité
🧑🍳 Boulanger Solo Parfait pour s'entraîner !
Le standard est 500g par pain. Moins pour les petits pains, jusqu'à 2000g pour les pains de mie.
Facile à manipuler. Bonne structure avec légère adhérence.
Bel équilibre ! Ajoute de la saveur tout en gardant la pâte maniable.
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Farine de force 800g (80%)Complet / seigle / épeautre 200g (20%)Farine totale 1000g (100%)
- Eau (temp. ambiante) 600g (60%)
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Levain ferme actif 50g (5%)
- Sel 20g (2%)
2 · À quelle vitesse ?
Levain pour une cuisine fraîche, comme en hiver.
Levure fraîche, trois fois la quantité de levure sèche.
3 · Ta journée type
Comment fonctionnent les calculs
Un pain au levain standard utilise environ 500 g de farine de force à 60% d'hydratation (300 g d'eau), 2% de sel (10 g) et 10% de levain (50 g). Tout se calcule en pourcentages boulangers : tu peux donc cuire autant de pains que tu veux avec les mêmes proportions.
💡 Comprendre les pourcentages de boulanger
Tous les pourcentages sont relatifs au poids total de farine (100%). Cela facilite l'adaptation des recettes à la hausse ou à la baisse.
- 💧 Guide d'hydratation (55-75%): Plus bas = plus facile à manipuler, Plus haut = mie plus alvéolée mais plus délicat
- 🦠 10% de levain: Temps de fermentation équilibré (~8-12 heures à température ambiante)
- 🧂 2% de sel: Standard pour la saveur et la force du gluten
- 🌾 Mélange de farines 80/20: Farine de force pour la structure, farine complète pour le goût
🎯 Guide d'hydratation
Facile à façonner. Idéal pour apprendre. Mie plus dense.
Bon équilibre. Belle grigne. Mie ouverte.
Collant mais gratifiant. Grandes alvéoles. Texture légère.
Niveau focaccia. Utilise des mains huilées !
Presque comme une pâte à crêpes. Uniquement pour pains spéciaux.
Autant de farine que d'eau. Mode scientifique du pain ! 🔬
Prêt à cuire ?
🍞 Commencer la cuisson guidée❓ Questions fréquentes
Quelle quantité de levain me faut-il ?
Entre 1 et 20% du poids de farine, selon la maturité de ton levain et la chaleur de ta cuisine : 10 à 20% à 20 °C, 5 à 10% à 25 °C, 1 à 5% à 30 °C. Moins de levain signifie une fermentation plus longue et plus stable et plus de saveur.
Quelle hydratation utiliser pour le pain au levain ?
Le livre recommande environ 60% pour la plupart des farines : plus facile à manipuler et moins sujet à la sur-fermentation, et cela fait du pain, des petits pains et de la pizza à partir d'une seule pâte. Ajoute de l'eau progressivement à partir de là si tu veux une mie plus alvéolée.
Combien de temps doit durer le pointage ?
Jusqu'à ce que la pâte ait levé d'environ 50% et soit aérée. The Sourdough Framework vise 8 à 12 heures, c'est là que les enzymes ont le temps de travailler ; utilise moins de levain dans une cuisine chaude pour y arriver plutôt que de précipiter les choses.
Pourquoi mon pain au levain est-il dense ?
Généralement une sous-fermentation ou un levain faible. Assure-toi que ton levain lève de façon fiable après un rafraîchi, donne à la pâte les 8 à 12 heures complètes de pointage que vise le livre, et construis la force de la pâte avec des rabats.
Combien de sel met-on dans le pain au levain ?
Environ 2% du poids de la farine. Il assaisonne le pain et garde la fermentation sous contrôle sans trop la ralentir.
Puis-je adapter cette recette à plus de pains ?
Oui. Le calculateur fonctionne en pourcentages boulangers, donc chaque ingrédient se met à l'échelle exactement pour n'importe quel nombre de pains.