Calculateur de painCalculateur de pain au levain
Calcule ta recette parfaite au levain. Ajuste le nombre de pains et l'hydratation selon ton niveau.
Modèles
Cuis les 30 premières minutes avec de la vapeur (un plateau d'eau, le réglage vapeur du four ou le couvercle d'une cocotte), puis 20 minutes sans.
1 · Quantité
🧑🍳 Boulanger Solo Parfait pour s'entraîner !
Le standard est 500g par pain. Moins pour les petits pains, jusqu'à 2000g pour les pains de mie.
Facile à manipuler. Bonne structure avec légère adhérence.
Bel équilibre ! Ajoute de la saveur tout en gardant la pâte maniable.
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Farine de force 400g (80%)Complet / seigle / épeautre 100g (20%)Farine totale 500g (100%)
- Eau (temp. ambiante) 300g (60%)
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Levain ferme actif 25g (5%)
- Sel 10g (2%)
2 · À quelle vitesse ?
Levain pour une cuisine fraîche, comme en hiver.
Levure fraîche, trois fois la quantité de levure sèche.
3 · Ta journée type
Comment fonctionnent les calculs
Un pain au levain standard utilise environ 500 g de farine de force à 60% d'hydratation (300 g d'eau), 2% de sel (10 g) et 10% de levain (50 g). Tout se calcule en pourcentages boulangers : tu peux donc cuire autant de pains que tu veux avec les mêmes proportions.
💡 Comprendre les pourcentages de boulanger
Tous les pourcentages sont relatifs au poids total de farine (100%). Cela facilite l'adaptation des recettes à la hausse ou à la baisse.
- 💧 Guide d'hydratation (55-75%): Plus bas = plus facile à manipuler, Plus haut = mie plus alvéolée mais plus délicat
- 🦠 10% de levain: Temps de fermentation équilibré (~8-12 heures à température ambiante)
- 🧂 2% de sel: Standard pour la saveur et la force du gluten
- 🌾 Mélange de farines 80/20: Farine de force pour la structure, farine complète pour le goût
🎯 Guide d'hydratation
Facile à façonner. Idéal pour apprendre. Mie plus dense.
Bon équilibre. Belle grigne. Mie ouverte.
Collant mais gratifiant. Grandes alvéoles. Texture légère.
Niveau focaccia. Utilise des mains huilées !
Presque comme une pâte à crêpes. Uniquement pour pains spéciaux.
Autant de farine que d'eau. Mode scientifique du pain ! 🔬
Prêt à cuire ?
🍞 Commencer la cuisson guidée❓ Questions fréquentes
Quelle quantité de levain me faut-il ?
Entre 1 et 20% du poids de farine, selon la maturité de ton levain et la chaleur de ta cuisine : 10 à 20% à 20 °C, 5 à 10% à 25 °C, 1 à 5% à 30 °C. Moins de levain signifie une fermentation plus longue et plus stable et plus de saveur.
Quelle hydratation utiliser pour le pain au levain ?
Le livre recommande environ 60% pour la plupart des farines : plus facile à manipuler et moins sujet à la sur-fermentation, et cela fait du pain, des petits pains et de la pizza à partir d'une seule pâte. Ajoute de l'eau progressivement à partir de là si tu veux une mie plus alvéolée.
Combien de temps doit durer le pointage ?
Jusqu'à ce que la pâte ait levé d'environ 50% et soit aérée. The Sourdough Framework vise 8 à 12 heures, c'est là que les enzymes ont le temps de travailler ; utilise moins de levain dans une cuisine chaude pour y arriver plutôt que de précipiter les choses.
Pourquoi mon pain au levain est-il dense ?
Généralement une sous-fermentation ou un levain faible. Assure-toi que ton levain lève de façon fiable après un rafraîchi, donne à la pâte les 8 à 12 heures complètes de pointage que vise le livre, et construis la force de la pâte avec des rabats.
Combien de sel met-on dans le pain au levain ?
Environ 2% du poids de la farine. Il assaisonne le pain et garde la fermentation sous contrôle sans trop la ralentir.
Puis-je adapter cette recette à plus de pains ?
Oui. Le calculateur fonctionne en pourcentages boulangers, donc chaque ingrédient se met à l'échelle exactement pour n'importe quel nombre de pains.