Калькулятор хлеба

Рассчитайте идеальный рецепт. Настройте количество буханок и гидратацию под свой уровень.

Шаблоны

Выпекайте его в форме для хлеба 34 × 13 см под закрытой крышкой. Крышка удерживает пар внутри, так что добавлять его не нужно.

1 · Количество

🧑‍🍳 Пекарь-одиночка Идеально для практики!

Мука на буханку 1000g
50g 500g 1000g 2000g
Гидратация Начинающий 60%

Легко работать. Хорошая структура с лёгкой липкостью.

Цельнозерновая 20%
0% (только белая) 100% (только цельнозерновая)
Общий вес теста 1670g
🍍 Примерно вес ананаса

2 · Как быстро?

Закваска для прохладной кухни, как зимой.

3 · Пример вашего дня

    Для «Испечь это» нужен бесплатный аккаунт. Тогда Loafy сохранит ваш план, проведёт вас через каждый шаг с таймерами и оставит его наготове для следующей выпечки.

    Откуда берутся цифры

    Для стандартной буханки на закваске нужно около 500 г хлебной муки при гидратации 60% (300 г воды), 2% соли (10 г) и 10% закваски (50 г). Всё масштабируется в пекарских процентах, поэтому по тем же пропорциям можно испечь любое количество буханок.

    💡 Понимание пекарских процентов

    Все проценты относятся к общему весу муки (100%). Это позволяет легко масштабировать рецепты.

    • 💧 Руководство по гидратации (55-75%): Ниже = легче работать, Выше = более открытый мякиш, но сложнее
    • 🦠 10% закваски: Сбалансированное время ферментации (~8-12 часов при комнатной температуре)
    • 🧂 2% соли: Стандарт для вкуса и силы глютена
    • 🌾 Смесь муки 80/20: Хлебная мука для структуры, цельнозерновая для вкуса

    🎯 Руководство по гидратации

    55-60% Начинающий

    Легко формовать. Отлично для обучения. Плотный мякиш.

    65% Средний

    Хороший баланс. Хороший подъём в духовке. Открытый мякиш.

    70-75% Продвинутый

    Липкое, но стоит того. Большие поры. Лёгкая текстура.

    80-85% Эксперт

    Территория фокаччи. Используйте промасленные руки!

    90-95% Мастер

    Почти как тесто для блинов. Только для специального хлеба.

    100% Легенда

    Равные части муки и воды. Режим учёного! 🔬

    Готовы печь?

    🍞 Начать пошаговую выпечку

    ❓ Часто задаваемые вопросы

    Сколько закваски мне нужно?

    От 1 до 20% от веса муки, в зависимости от того, насколько зрелая ваша закваска и насколько тепло на кухне: 10–20% при 20 °C, 5–10% при 25 °C, 1–5% при 30 °C. Меньше закваски означает более долгое, стабильное брожение и больше вкуса.

    Какую гидратацию использовать для хлеба на закваске?

    Книга рекомендует около 60% для большинства видов муки: с ней легче работать и меньше риск перебродить, и из одного теста получается хлеб, булочки и пицца. Добавляйте воду постепенно, если хотите более открытый мякиш.

    Сколько должно длиться брожение в массе?

    Пока тесто не поднимется примерно на 50% и не станет воздушным. The Sourdough Framework нацелен на 8–12 часов, когда у ферментов есть время на работу; используйте меньше закваски в тёплой кухне, чтобы достичь этого, а не торопить процесс.

    Почему мой хлеб на закваске плотный?

    Обычно из-за недостаточного брожения или слабой закваски. Убедитесь, что ваша закваска надёжно поднимается после кормления, дайте тесту полные 8–12 часов брожения в массе, на которые нацелена книга, и укрепляйте тесто складываниями.

    Сколько соли идёт в хлеб на закваске?

    Около 2% от веса муки. Она приправляет буханку и держит ферментацию под контролем, не замедляя её слишком сильно.

    Можно ли масштабировать этот рецепт на больше буханок?

    Да. Калькулятор работает в пекарских процентах, поэтому каждый ингредиент точно масштабируется на любое количество буханок.

    Больше ответов на вопросы пекарей