Планируйте график от момента, когда хотите свежий хлеб.
The Sourdough Framework нацелен на 8–12 часов брожения в массе, затем формовку и расстойку (часто 8–24 часа в холодильнике), затем выпечку 45 минут. Установите целевое время, и планировщик рассчитает все этапы в обратном порядке.
Ваш график
Установите время, чтобы увидеть график
Сколько закваски при какой температуре на кухне
Скорость брожения зависит от температуры, поэтому рычаг — это количество используемой закваски. The Sourdough Framework нацелен на брожение в массе 8–12 часов, когда у ферментов есть время на работу, но тесто не расплывается. Это цифры из книги.
| Кухня | Закваска | Брожение |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 ч |
| 22 °C / 72 °F | 20% | около 10 ч |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 ч |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 ч |
Проценты указаны от веса муки. Какой конец диапазона выбрать, зависит от того, насколько зрелая ваша закваска, а не от того, насколько она слабая. В очень холодной кухне книга доходит до 30%, а в тропиках до 1%, чтобы брожение в массе было достаточно долгим. Ориентируйтесь на то, насколько выросло тесто, примерно на 50%, а не на часы.
❓ Часто задаваемые вопросы
Как работает планировщик выпечки?
Вы выбираете, когда хотите получить свежий хлеб, а планировщик считает в обратном порядке, чтобы сказать вам, когда замешивать, складывать, формовать и выпекать.
Сколько времени занимает закваска от начала до конца?
Часто около 24 часов: 8–12 часов брожения в массе, затем расстойка, часто 8–24 часа в холодильнике, затем выпечка.
Можно ли расстаивать на холоде всю ночь?
Да. Холодная расстойка сформованного теста в холодильнике на ночь удобна и углубляет вкус — просто добавьте это время в свой план.
Можно ли оставить тесто на брожение в массе на ночь при комнатной температуре?
Да, если снизить закваску до примерно 5%, чтобы брожение заняло 10–12 часов. В тёплой кухне берите ещё меньше. Холодильник — более удобное место для ожидания после формовки, где тесто может стоять 8–24 часа.
Почему моё тесто стало жидким после долгого брожения в массе?
Оно перебродило. После долгого брожения бактерии и ферменты разрушают клейковину, и тесто становится жидким. Останавливайтесь примерно на 50% увеличения, а не ориентируйтесь на часы, и если это всё равно произошло, выпекайте в смазанной форме для хлеба.
Сколько закваски использовать в тёплой кухне?
Книга даёт 5–10% от веса муки при 25 °C и только 1–5% при 30 °C. Какой конец выбрать, зависит от того, насколько зрелая ваша закваска. Меньше закваски означает более долгое, стабильное брожение в массе и гораздо более широкое окно для его завершения.
Сколько должно отдыхать тесто перед ламинированием или следующим складыванием?
Около 15 минут. Этот короткий отдых позволяет клейковине расслабиться, чтобы тесто растягивалось тонко без разрывов. Цельнозерновой пшенице может потребоваться чуть больше времени, так как отрубям нужно больше времени, чтобы впитать воду.
Ориентироваться на часы или на то, насколько выросло тесто?
На рост. Останавливайте брожение в массе примерно на 50% увеличения, а не в фиксированное количество часов: то же тесто бродит вдвое быстрее в тёплой кухне, и часы вам этого не скажут.