Loafy Loafy
🍞

Калькулятор хлеба на закваске

Рассчитайте идеальный рецепт. Настройте количество буханок и гидратацию под свой уровень.

A standard sourdough loaf uses about 500 g bread flour at 70% hydration (350 g water), 2% salt (10 g), and 20% starter (100 g). Everything scales by baker's percentage, so you can bake any number of loaves from the same ratios.

🧑‍🍳
Пекарь-одиночка
Идеально для практики!
100g 500g 1000g 2000g

Стандарт 500г на буханку. Меньше для булочек, до 2000г для формового хлеба.

Начинающий
55% 75% 100%

Легко работать. Хорошая структура с лёгкой липкостью.

0% (только белая) 50% 100% (только цельнозерновая)

Отличный баланс! Добавляет вкус, сохраняя тесто управляемым.

Общий вес теста 860g
🍍 Примерно вес ананаса

💡 Понимание пекарских процентов

Все проценты относятся к общему весу муки (100%). Это позволяет легко масштабировать рецепты.

  • 💧 Руководство по гидратации (55-75%): Ниже = легче работать, Выше = более открытый мякиш, но сложнее
  • 🦠 10% starter: Сбалансированное время ферментации (~8-12 часов при комнатной температуре)
  • 🧂 2% salt: Стандарт для вкуса и силы глютена
  • 🌾 80/20 flour mix: Хлебная мука для структуры, цельнозерновая для вкуса

🎯 Руководство по гидратации

55-60% Начинающий

Легко формовать. Отлично для обучения. Плотный мякиш.

65% Средний

Хороший баланс. Хороший подъём в духовке. Открытый мякиш.

70-75% Продвинутый

Липкое, но стоит того. Большие поры. Лёгкая текстура.

80-85% Эксперт

Территория фокаччи. Используйте промасленные руки!

90-95% Мастер

Почти как тесто. Только для специального хлеба.

100% Легенда

Равные части муки и воды. Режим учёного! 🔬

Готовы печь?

🍞 Начать пошаговую выпечку

❓ Часто задаваемые вопросы

Сколько закваски мне нужно?

Примерно 10–20% от веса муки. Меньше закваски при более долгой и прохладной ферментации даёт больше вкуса; больше закваски ферментирует быстрее.

Какую гидратацию использовать для хлеба на закваске?

65–75% — хороший диапазон для большинства буханок. Более высокая гидратация даёт более открытый мякиш, но более влажное тесто, с которым сложнее работать — начните примерно с 68% и корректируйте.

Сколько должна длиться основная ферментация (bulk)?

Пока тесто не поднимется примерно на 50% и не станет воздушным — около 4–8 часов при комнатной температуре, в зависимости от температуры и активности закваски.

Почему мой хлеб на закваске плотный?

Обычно из-за недоброда или слабой закваски. Убедитесь, что ваша закваска надёжно удваивается, дайте тесту достаточно времени на основную ферментацию и развивайте структуру складками.

Сколько соли идёт в хлеб на закваске?

Около 2% от веса муки. Она приправляет буханку и держит ферментацию под контролем, не замедляя её слишком сильно.

Можно ли масштабировать этот рецепт на больше буханок?

Да. Калькулятор работает в пекарских процентах, поэтому каждый ингредиент точно масштабируется на любое количество буханок.