Калькулятор хлебаКалькулятор хлеба на закваске
Рассчитайте идеальный рецепт. Настройте количество буханок и гидратацию под свой уровень.
🧑🍳 Пекарь-одиночка Идеально для практики!
Стандарт 500г на буханку. Меньше для булочек, до 2000г для формового хлеба.
Легко работать. Хорошая структура с лёгкой липкостью.
Отличный баланс! Добавляет вкус, сохраняя тесто управляемым.
-
Хлебная мука 400g (80%)Цельнозерновая / ржаная / спельта 100g (20%)Всего муки 500g (100%)
- Вода (комнатная температура) 300g (60%)
-
Активная густая закваска 50g (10%)
- Соль 10g (2%)
How the numbers work
A standard sourdough loaf uses about 500 g bread flour at 60% hydration (300 g water), 2% salt (10 g), and 10% starter (50 g). Everything scales by baker's percentage, so you can bake any number of loaves from the same ratios.
💡 Понимание пекарских процентов
Все проценты относятся к общему весу муки (100%). Это позволяет легко масштабировать рецепты.
- 💧 Руководство по гидратации (55-75%): Ниже = легче работать, Выше = более открытый мякиш, но сложнее
- 🦠 10% starter: Сбалансированное время ферментации (~8-12 часов при комнатной температуре)
- 🧂 2% salt: Стандарт для вкуса и силы глютена
- 🌾 80/20 flour mix: Хлебная мука для структуры, цельнозерновая для вкуса
🎯 Руководство по гидратации
Легко формовать. Отлично для обучения. Плотный мякиш.
Хороший баланс. Хороший подъём в духовке. Открытый мякиш.
Липкое, но стоит того. Большие поры. Лёгкая текстура.
Территория фокаччи. Используйте промасленные руки!
Почти как тесто. Только для специального хлеба.
Равные части муки и воды. Режим учёного! 🔬
Готовы печь?
🍞 Начать пошаговую выпечку❓ Часто задаваемые вопросы
Сколько закваски мне нужно?
От 1 до 20% от веса муки, в зависимости от того, насколько зрелая ваша закваска и насколько тепло на кухне: 10–20% при 20 °C, 5–10% при 25 °C, 1–5% при 30 °C. Меньше закваски означает более долгое, стабильное брожение и больше вкуса.
Какую гидратацию использовать для хлеба на закваске?
Книга рекомендует около 60% для большинства видов муки: с ней легче работать и меньше риск перебродить, и из одного теста получается хлеб, булочки и пицца. Добавляйте воду постепенно, если хотите более открытый мякиш.
Сколько должно длиться брожение в массе?
Пока тесто не поднимется примерно на 50% и не станет воздушным. The Sourdough Framework нацелен на 8–12 часов, когда у ферментов есть время на работу; используйте меньше закваски в тёплой кухне, чтобы достичь этого, а не торопить процесс.
Почему мой хлеб на закваске плотный?
Обычно из-за недостаточного брожения или слабой закваски. Убедитесь, что ваша закваска надёжно поднимается после кормления, дайте тесту полные 8–12 часов брожения в массе, на которые нацелена книга, и укрепляйте тесто складываниями.
Сколько соли идёт в хлеб на закваске?
Около 2% от веса муки. Она приправляет буханку и держит ферментацию под контролем, не замедляя её слишком сильно.
Можно ли масштабировать этот рецепт на больше буханок?
Да. Калькулятор работает в пекарских процентах, поэтому каждый ингредиент точно масштабируется на любое количество буханок.