Mój chleb na zakwasie wyszedł płaski. Dlaczego?
O ile urosło ciasto podczas fermentacji głównej?
Przy wzroście tylko o około 25% ciasto mogło być niedofermentowane, ale płaski chleb może też wynikać ze słabej struktury glutenu albo z przefermentowania.
Przy następnym wypieku oceniaj wzrost według swojej mąki: około 50% przy 10 do 12% białka, dwa razy więcej przy 12 do 15%.
Z The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Przy umiarkowanym wzroście o 50% najbardziej prawdopodobną przyczyną jest za mała siła ciasta: siatka glutenowa nie rozwinęła się wystarczająco, więc ciasto rozlewa się na boki, zamiast rosnąć w górę.
Wyrabiaj, aż kawałek ciasta przejdzie test okienka.
Z The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Wzrost o 75% lub więcej podczas fermentacji głównej sprawia, że najbardziej prawdopodobną przyczyną jest przefermentowanie: gluten mógł za bardzo osłabnąć, by utrzymać kształt bochenka.
Przy następnym wypieku zakończ fermentację główną wcześniej i dobierz wzrost do swojej mąki.
Z The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
