Duonos skaičiuoklėRauginės duonos skaičiuoklė
Apskaičiuokite tobulą rauginės duonos receptą. Koreguokite kepalų skaičių ir hidrataciją pagal savo įgūdžių lygį.
Šablonai
Pirmąsias 30 minučių kepkite su garu (vandens padėklas, orkaitės garo nustatymas arba kepimo indo dangtis), tada 20 minučių be garo.
1 · Kiekis
🧑🍳 Vienas kepėjas Puiku asmeninei praktikai!
Standartas yra 500g kepalui. Mažiau bandelėms, iki 2000g sumuštinių duonai.
Lengva valdyti. Gera struktūra su nedideliu lipnumu.
Puikus balansas! Suteikia skonio, tešla lieka lengvai valdoma.
-
Duonos miltai 400g (80%)Pilno grūdo kviečiai / rugiai / speltos 100g (20%)Viso miltų 500g (100%)
- Vanduo (kambario temp.) 300g (60%)
-
Aktyvus kietas raugas 25g (5%)
- Druska 10g (2%)
2 · Kaip greitai?
Raugas vėsiai virtuvei, kaip žiemą.
Šviežios mielės, tris kartus daugiau nei sausų.
3 · Jūsų pavyzdinė diena
Kaip veikia skaičiai
Standartiniam rauginės duonos kepalui reikia maždaug 500 g duonos miltų, esant 60% hidratacijai (300 g vandens), 2% druskos (10 g) ir 10% raugo (50 g). Viskas perskaičiuojama pagal kepėjo procentus, todėl pagal tuos pačius santykius galite iškepti bet kokį kepalų skaičių.
💡 Kepėjo procentų supratimas
Visi procentai skaičiuojami lyginant su bendru miltų svoriu (100%). Tai palengvina receptų mastelio didinimą ar mažinimą.
- 💧 Hidratacijos vadovas (55-75%): Mažiau = lengviau valdyti, Daugiau = atviresnė minkštimo struktūra, bet sudėtingiau
- 🦠 10% raugo: Subalansuotas fermentacijos laikas (~8-12 val. kambario temperatūroje)
- 🧂 2% druskos: Standartinis skoniui ir glitimo stiprumui
- 🌾 Miltų mišinys 80/20: Duonos miltai struktūrai, pilno grūdo skoniui
🎯 Hidratacijos vadovas
Lengva formuoti. Puiku mokymuisi. Tankesnė minkštimo struktūra.
Geras balansas. Gražus pakilimas orkaitėje. Atvira struktūra.
Lipni, bet naudinga. Didelės skylės. Lengva tekstūra.
Focaccia teritorija. Naudokite aliejuotas rankas!
Beveik kaip tešla plakimui. Tik specialioms duonoms.
Lygios dalys miltų ir vandens. Duonos mokslininko režimas! 🔬
Pasiruošę kepti?
🍞 Pradėti vadovaujamą kepimą❓ Dažnai užduodami klausimai
Kiek raugo pradinio mišinio man reikia?
Nuo 1 iki 20% miltų svorio, priklausomai nuo to, koks prinokęs yra jūsų pradinis mišinys ir kokia šilta jūsų virtuvė: 10–20% esant 20 °C, 5–10% esant 25 °C, 1–5% esant 30 °C. Mažiau pradinio mišinio reiškia ilgesnį, stabilesnį fermentavimą ir daugiau skonio.
Kokią hidrataciją turėčiau naudoti raugo duonai?
Knyga rekomenduoja apie 60% daugumai miltų: lengviau valdyti ir mažiau linkusi perfermentuoti, be to, iš vienos tešlos galima gaminti duoną, bandeles ir picą. Pridėkite vandens pamažu nuo ten, jei norite atviresnės struktūros.
Kiek turėtų trukti masinis fermentavimas?
Kol tešla pakils maždaug 50% ir atrodys oringa. The Sourdough Framework siekia 8–12 valandų, kur fermentai turi laiko dirbti; naudokite mažiau pradinio mišinio šiltoje virtuvėje, kad pasiektumėte tai, o ne skubėkite.
Kodėl mano raugo duona tanki?
Paprastai dėl nepakankamo fermentavimo arba silpno pradinio mišinio. Įsitikinkite, kad jūsų pradinis mišinys patikimai kyla po maitinimo, suteikite tešlai visas 8–12 valandų masinio fermentavimo, kurio siekia knyga, ir sukurkite tešlos stiprumą su sulankstymais.
Kiek druskos dedama į raugintą duoną?
Maždaug 2% miltų svorio. Ji pagardina kepalą ir suvaldo rūgimą jo per daug nesulėtindama.
Ar galiu padidinti receptą didesniam kepalų skaičiui?
Taip. Skaičiuoklė veikia kepėjo procentais, todėl kiekvienas ingredientas tiksliai keičiamas bet kokiam kepalų skaičiui.