Planuokite kepimo grafiką atgal nuo to, kada norite šviežios duonos.
The Sourdough Framework siekia 8–12 valandų masinio fermentavimo, tada formavimo ir kilimo (dažnai 8–24 valandas šaldytuve), tada 45 minučių kepimo. Nustatykite savo tikslinį laiką ir planuoklis apskaičiuoja kiekvieną etapą atgal nuo jo.
Jūsų grafikas
Nustatykite norimą laiką, kad pamatytumėte grafiką
Kiek pradinio mišinio esant kuriai virtuvės temperatūrai
Fermentacijos greitis priklauso nuo temperatūros, todėl svertas yra tai, kiek pradinio mišinio naudojate. The Sourdough Framework siekia masinio fermentavimo 8–12 valandų, kur fermentai turi laiko atlikti savo darbą, o tešla netampa atlaidi. Tai skaičiai iš knygos.
| Virtuvė | Pradinis mišinys | Masinis |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | apie 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Procentai yra nuo miltų svorio. Kurį diapazono galą pasirinksite, priklauso nuo to, koks prinokęs yra jūsų pradinis mišinys, o ne nuo to, koks jis silpnas. Labai šaltoje virtuvėje knyga eina iki 30%, o tropikuose iki 1%, kad masinis fermentavimas būtų pakankamai ilgas. Vadovaukitės tuo, kiek tešla išaugo, apie 50%, o ne laikrodžiu.
❓ Dažnai užduodami klausimai
Kaip veikia kepimo tvarkaraštis?
Jūs pasirenkate, kada norite šviežios duonos, o planuoklis skaičiuoja atgal ir pasako, kada maišyti, lankstyti, formuoti ir kepti.
Kiek laiko užtrunka raugas nuo pradžios iki pabaigos?
Dažnai apie 24 valandas: 8–12 valandų masinio fermentavimo, tada kilimas, dažnai 8–24 valandas šaldytuve, tada kepimas.
Ar galiu kildinti šaltyje per naktį?
Taip. Suformuotą tešlą kildinti per naktį šaldytuve patogu ir tai pagilina skonį — tiesiog įtraukite šį laiką į savo planą.
Ar galiu masiškai fermentuoti raugo tešlą per naktį kambario temperatūroje?
Taip, jei sumažinsite pradinį mišinį iki apie 5%, kad masinis fermentavimas užtruktų 10–12 valandų. Šiltoje virtuvėje eikite dar žemiau. Šaldytuvas yra lengvesnė vieta laukti po formavimo, kur tešla gali būti 8–24 valandas.
Kodėl mano tešla tapo skysta po ilgo masinio fermentavimo?
Ji per fermentavo. Po ilgo masinio fermentavimo bakterijos ir fermentai suardo glitimą ir tešla tampa sriubos konsistencijos. Sustokite ties maždaug 50% augimu, o ne vadovaukitės laikrodžiu, o jei tai vis tiek nutinka, kepkite ją išteptoje kepimo formoje.
Kiek pradinio mišinio turėčiau naudoti šiltoje virtuvėje?
Knyga nurodo 5–10% miltų svorio esant 25 °C ir tik 1–5% esant 30 °C. Kurį galą pasirinksite, priklauso nuo to, koks prinokęs yra jūsų pradinis mišinys. Mažiau pradinio mišinio reiškia ilgesnį, stabilesnį masinį fermentavimą ir daug platesnį langą jį pagauti.
Kiek laiko tešla turėtų ilsėtis prieš laminaciją ar kitą sulankstymą?
Apie 15 minučių. Ta trumpa pertrauka leidžia glitimui atsipalaiduoti, kad tešla ištįstų plonai neplyšdama. Visi kviečiai gali užtrukti šiek tiek ilgiau, nes sėlenoms reikia daugiau laiko įsigerti vandens.
Ar turėčiau vadovautis laikrodžiu ar tuo, kiek tešla išaugo?
Augimu. Sustabdykite masinį fermentavimą ties maždaug 50% didesne, o ne ties fiksuotu valandų skaičiumi: ta pati tešla fermentuoja per pusę laiko šiltoje virtuvėje, o laikrodis jums to nepasakys.