Rauginės duonos skaičiuoklė
Apskaičiuokite tobulą rauginės duonos receptą. Koreguokite kepalų skaičių ir hidrataciją pagal savo įgūdžių lygį.
A standard sourdough loaf uses about 500 g bread flour at 70% hydration (350 g water), 2% salt (10 g), and 20% starter (100 g). Everything scales by baker's percentage, so you can bake any number of loaves from the same ratios.
Standartas yra 500g kepalui. Mažiau bandelėms, iki 2000g sumuštinių duonai.
Lengva valdyti. Gera struktūra su nedideliu lipnumu.
Puikus balansas! Suteikia skonio, tešla lieka lengvai valdoma.
-
Duonos miltai 400g (80%)Pilno grūdo kviečiai / rugiai / speltos 100g (20%)Viso miltų 500g (100%)
- Vanduo (kambario temp.) 300g (60%)
-
Aktyvus kietas raugas 50g (10%)
- Druska 10g (2%)
💡 Kepėjo procentų supratimas
Visi procentai yra lyginant su bendru miltų svoriu (100%). Tai palengvina receptų mastelio didinimą ar mažinimą.
- 💧 Hidratacijos vadovas (55-75%): Mažiau = lengviau valdyti, Daugiau = atviresnė minkštimo struktūra, bet sudėtingiau
- 🦠 10% starter: Subalansuotas fermentacijos laikas (~8-12 val. kambario temperatūroje)
- 🧂 2% salt: Standartinis skoniui ir glitimo stiprumui
- 🌾 80/20 flour mix: Duonos miltai struktūrai, pilno grūdo skoniui
🎯 Hidratacijos vadovas
Lengva formuoti. Puiku mokymuisi. Tankesnė minkštimo struktūra.
Geras balansas. Gražus pakilimas orkaitėje. Atvira struktūra.
Lipni, bet naudinga. Didelės skylės. Lengva tekstūra.
Focaccia teritorija. Naudokite aliejuotas rankas!
Beveik kaip tešla plakimui. Tik specialioms duonoms.
Lygios dalys miltų ir vandens. Duonos mokslininko režimas! 🔬
Pasiruošę kepti?
🍞 Pradėti vadovaujamą kepimą❓ Dažnai užduodami klausimai
Kiek raugo man reikia?
Maždaug 10–20% miltų svorio. Mažiau raugo su ilgesniu, vėsesniu rūgimu suteikia daugiau skonio; daugiau raugo rūgsta greičiau.
Kokią hidrataciją naudoti raugintai duonai?
65–75% yra geras intervalas daugumai kepalų. Didesnė hidratacija duoda atviresnį minkštimą, bet šlapesnę, sunkiau suvaldomą tešlą — pradėkite nuo maždaug 68% ir koreguokite.
Kiek laiko turi trukti pirminis rūgimas?
Kol tešla pakyla maždaug 50% ir tampa puri — apie 4–8 valandas kambario temperatūroje, priklausomai nuo temperatūros ir to, koks aktyvus jūsų raugas.
Kodėl mano rauginta duona tanki?
Dažniausiai dėl nepakankamo rūgimo arba silpno raugo. Įsitikinkite, kad raugas patikimai padvigubėja, duokite tešlai pakankamai pirminio rūgimo laiko ir stiprinkite struktūrą lankstymais.
Kiek druskos dedama į raugintą duoną?
Maždaug 2% miltų svorio. Ji pagardina kepalą ir suvaldo rūgimą jo per daug nesulėtindama.
Ar galiu padidinti receptą daugiau kepalų?
Taip. Skaičiuoklė veikia kepėjo procentais, todėl kiekvienas ingredientas tiksliai keičiamas bet kokiam kepalų skaičiui.