Wie lange kann Sauerteig bei der kalten Stückgare im Kühlschrank bleiben?
Bei 20 °C klingt dein Timing gut. Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, 12 Stunden sind also in Ordnung. Backen bei 230 °C für 40 Minuten sollte dir eine schöne Kruste geben. Experimentiere weiter, um herauszufinden, was für dich am besten funktioniert. Viel Spaß beim Backen!
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Der Teig geht anfangs mit derselben Geschwindigkeit wie der Teig bei Raumtemperatur. Während der Teig abkühlt, verlangsamt sich die Fermentationsrate. Schließlich kommt die Fermentation unter 4 °C (40 F) zum Stillstand.14 Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. In einigen Experimenten war der Teig sogar 48 Stunden später noch gut. Interessanterweise gibt es eine Grenze für die Kühlschrankgare. Ich kann mir das nur mit fortlaufender Fermentationsaktivität bei niedrigen Temperaturen erklären.
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