Kann ich meinen Sauerteig kalt fermentieren?
Ja, und das macht die ganze Planung einfacher. Forme den Teig, stell ihn direkt in den Kühlschrank und backe ihn am nächsten Tag zu einer beliebigen Zeit. Ehrlich gesagt konnte ich nie einen Unterschied zwischen kalt geführter Stückgare und Laiben bei Raumtemperatur herausschmecken, der eigentliche Vorteil liegt also im Timing und nicht im Geschmack. Ein kalter Teig lässt sich außerdem deutlich leichter einschneiden.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Für mich besteht der einzige Zweck der kalten Gare in ihrer Fähigkeit, dir zu erlauben, das Timing des gesamten Prozesses besser zu steuern. Angenommen, du bist um 10 Uhr abends mit dem Formen deines Teigs fertig – dann willst du wahrscheinlich nicht weitere 2 Stunden warten, bis der Teig gegangen ist, und dann noch eine Stunde, um ihn zu backen. In diesem Fall kannst du deinen Teig nach dem Formen direkt in den Kühlschrank stellen. Dein Teig geht über Nacht im Kühlschrank. Dann kann er am folgenden Tag zu jeder beliebigen Zeit gebacken werden (es gibt einige Ausnahmen; mehr dazu später). Das ist besonders praktisch für große Bäckereien, die die Kühlschrankgare ausgiebig nutzen. Manche der Teige werden einen Tag zuvor gegangen und in den Kühlschrank gestellt. Am frühen Morgen können sie direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Innerhalb von 2 Stunden sind sie bereit, um den Morgenkunden das erste Brot zu verkaufen. Wenn im Laufe des Tages mehr Brot gebraucht wird, nehmen sie einfach etwas gegangenen Teig aus dem Kühlschrank und backen ihn. Der Zeitrahmen, in dem du retardierten Teig backen kannst, ist groß. Er kann von gerade einmal 6 Stunden später bis zu 24 Stunden später reichen.
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