Kann ich den Teig über Nacht ruhen lassen, bevor eine zweite Ruhephase folgt?
Ja, eine Ruhe über Nacht und danach noch mehr Zeit im Beutel ist in Ordnung, besonders bei einem gutmütigen Discard-Brot. Worauf du bei Weizen hauptsächlich achten musst, ist die Gesamtfermentation, denn das Gluten baut sich immer weiter ab, je länger der Teig steht, und der Teig kann schlaff und klebrig werden. Wenn es hauptsächlich Roggen oder Discard ist, ist es sehr tolerant, eine lange Ruhe baut dann vor allem mehr Säure auf. Beurteile die Reife anhand eines Wachstums von etwa 50 Prozent und nicht anhand der Stunden.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Mische dann am Abend einfach die Zutaten wie in der Tabelle gezeigt. Dein Teig ist am Morgen fertig. Typischerweise ist er nach 6–12 Stunden so weit. Verwendest du mehr Anstellgut, ist er schneller fertig; umgekehrt dauert es länger, wenn du weniger verwendest. Ziele auf eine Fermentationszeit von 8–12 Stunden ab, denn wenn du deinen Teig zu früh verwendest, ist das Aroma möglicherweise nicht so gut. Verwendest du deinen Teig später, kann er etwas saurer werden. Am besten experimentierst du und findest heraus, was dir persönlich am meisten zusagt.
Wo dies gefragt wurde
The Best Discard Starter Bread - Amazing German Bread With Zero WasteVerwandte Fragen
Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy