Kann ich den Teig über Nacht in Autolyse lassen und das Anstellgut erst danach zugeben?
Kannst du, aber ich empfehle es nicht. Anstatt Mehl und Wasser über Nacht quellen zu lassen und das Anstellgut später zuzugeben, mische alles auf einmal und nimm einfach weniger Anstellgut, rund 5 bis 10 %, damit die verlängerte Fermentation dir dieselbe Dehnbarkeit und denselben Geschmack gibt. Bleibt es nur Mehl und Wasser, gewinnt der Teig eine Zeit lang weiter an Stärke, aber dann baut das Enzym Protease das Gluten ab und er reißt, und Vollkorn beschleunigt das. Die Fermentolyse, bei der alles zusammen vermischt wird, erspart dir das Rätselraten, wo diese Grenze liegt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Damals nutzte ich eine verlängerte Autolyse – nur ein schickes Wort dafür, Mehl und Wasser vorab zu vermischen und die Mischung dann ruhen zu lassen. Die meisten Rezepte sehen sie vor, weil der Vorgang dem Teig einen enzymatischen Vorsprung verschafft, und grundsätzlich ist das eine gute Idee. Als ebenso wirksame Alternative kannst du jedoch einfach die Menge des Triebmittels reduzieren – im Fall von Sauerteig wäre das dein Anstellgut. So laufen dieselben biochemischen Reaktionen in etwa gleichem Tempo ab, ohne dass du deinen Teig mehrmals mischen musst. Meine Vollkornergebnisse verbesserten sich dramatisch, nachdem ich aufgehört hatte, meine Teige zu autolysieren.
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7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Verwandte Fragen
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