Kann ich ein Stück Teig als Anstellgut nehmen, ohne es vorher zu füttern?
Du kannst das Stück direkt verwenden, eine separate Fütterung braucht es nicht. Eine Prise fertiger Teig ist im Grunde ein Anstellgut, sie bringt also schon die Hefen und Bakterien mit, um deinen nächsten Ansatz zu fermentieren. Misch es einfach ins frische Mehl, Wasser und Salz und lass es laufen. Wenn es lange gestanden hat, weckt eine Fütterung vorher es auf, aber für einen Backtag am nächsten Tag ist das nicht nötig.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Nimm einfach das Anstellgut, das dir übrig bleibt, und füttere es erneut. Hast du dein gesamtes Anstellgut aufgebraucht, kannst du ein Stück deines Teigs abschneiden. Der Teig selbst ist nichts anderes als ein gigantisches Anstellgut. Ich empfehle ein Verhältnis von 1:5:5, wie zuvor erwähnt. Nimm also 1 Stück Anstellgut und füttere es mit 5 Teilen Mehl und 5 Teilen Wasser. Wenn es bei dir sehr heiß ist oder du das Brot etwa 24 Stunden nach deiner letzten Fütterung backen möchtest, ändere das Verhältnis. In diesem Fall würde ich ein Verhältnis von 1:10:10 wählen. Manchmal habe ich nicht genug Anstellgut. Dann verwende ich sogar ein Verhältnis von 1:50:50 oder 1:100:100. Je nachdem, wie viel neues Mehl du fütterst, dauert es länger, bis dein Anstellgut wieder bereit ist.
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