Kann ich Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden, ohne es zu füttern?
Du kannst, aber es arbeitet besser mit einer Fütterung zuerst. Direkt aus dem Kühlschrank ist das Anstellgut träge und bakterienlastig, sodass das Brot tendenziell saurer wird und weniger aufgeht. Füttere es ein- oder zweimal und verwende es nahe seinem Höhepunkt, 6 bis 12 Stunden später, für das beste Gleichgewicht. Wenn du es kalt und ungefüttert verwendest, nimm eine kleinere Menge und erwarte ein säuerlicheres Ergebnis.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wenn du faul bist oder keine Zeit hast, kannst du auch älteres Anstellgut verwenden, um den Teig direkt anzusetzen, ganz ohne vorherige Fütterungen. Dein Anstellgut wächst dann innerhalb deines Teigs nach. Denk daran, dass das fertige Brot etwas saurer ausfallen kann, da das Verhältnis von Hefe zu Bakterien aus dem Gleichgewicht geraten könnte. In Tabelle 6.2 habe ich empfohlen, etwa 5 % bis 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehl zu verwenden, um den Teig zu machen. Wenn du diesen Weg gehst, verwende einfach etwa 1 % und setze den Teig direkt an. Der Teig ist wahrscheinlich 24 Stunden später fertig, je nach Temperatur.
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18 Sourdough Basics YOU Should KnowNicht ganz deine Frage? Frag Loafy