Wie lagere ich mein Anstellgut im Kühlschrank und wecke es zum Backen wieder auf?
Um dein Anstellgut länger aufzubewahren, stell es in den Kühlschrank. Das bremst den Fermentationsprozess. Wenn du es wieder benutzen willst, gib ihm ein paar Fütterungen, damit die Balance von Hefen und Bakterien zurückkommt. Einfrieren ist für die Langzeitlagerung nicht ideal, der Kühlschrank ist also die beste Wahl.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Was jedoch passiert, ist, dass sich das Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Anstellgut verschiebt. Die Bakterien sind besser an das Leben in einer sauren Umgebung angepasst. Das ist ein Problem, wenn du einen neuen Teig machst. Du möchtest das richtige Gleichgewicht aus Lockerheit und sauren Noten haben. Wenn ein Anstellgut lange geruht hat, hast du wahrscheinlich kein wünschenswertes Gleichgewicht der Mikroben. Je nachdem, wie lange dein Anstellgut geruht hat, sind zudem womöglich nur noch sporulierte Mikroben übrig. Ein paar Fütterungen helfen also, dein Anstellgut wieder in die richtige Form zu bringen.
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