Wie lagere ich mein Anstellgut, wenn ich eine Woche nicht backe?
Bei einer Pause von 7 Tagen nimmst du deinen Vorteig oder ein Stück vom Teig und bewahrst es im Kühlschrank auf, dort hält es lange, dann holst du es einen Tag vor dem Backen heraus und gibst ihm eine oder zwei Fütterungen, um es aufzuwecken. Du musst die Mischung nicht direkt nach dem Abnehmen ansetzen, der Kühlschrank drückt einfach auf Pause. Der Rhythmus ist also: Vorteig abnehmen, kühlen, dann kurz vor dem nächsten Backen auffrischen, statt mehrere Kühlschrankzyklen zu jonglieren.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Nimm einfach dein übrig gebliebenes Anstellgut und stelle es in den Kühlschrank. Es bleibt sehr lange haltbar. Das Einzige, was ich beobachte, ist, dass die Oberfläche im Kühlschrank austrocknet. Deshalb empfehle ich, das Anstellgut in ein wenig Wasser zu ertränken. Diese zusätzliche Wasserschicht schützt die Oberseite gut vor dem Austrocknen. Da Schimmel aerob ist, kann er unter Wasser nicht effizient wachsen [15]. Bevor du das Anstellgut wieder verwendest, rühre die Flüssigkeit entweder in den Teig ein oder gieße sie ab. Gießt du die Flüssigkeit ab, kannst du damit zum Beispiel eine milchsauer fermentierte scharfe Soße herstellen.
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