Spielt die Dauer der Autolyse bei Sauerteigbrot eine Rolle?
Anstatt die Autolysezeit fein abzustimmen, würde ich sie weglassen und stattdessen eine Fermentolyse machen. Mische Mehl, Wasser und Anstellgut von Anfang an zusammen, mit einer kleinen Menge Anstellgut, etwa 5 bis 10 Prozent, und lass die längere Fermentation dieselbe Enzymarbeit erledigen, die die Autolyse anstrebt. Du bekommst die Vorteile bei Dehnbarkeit und Geschmack, ohne den Teig zweimal zu mischen.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Damals nutzte ich eine verlängerte Autolyse – nur ein schickes Wort dafür, Mehl und Wasser vorab zu vermischen und die Mischung dann ruhen zu lassen. Die meisten Rezepte sehen sie vor, weil der Vorgang dem Teig einen enzymatischen Vorsprung verschafft, und grundsätzlich ist das eine gute Idee. Als ebenso wirksame Alternative kannst du jedoch einfach die Menge des Triebmittels reduzieren – im Fall von Sauerteig wäre das dein Anstellgut. So laufen dieselben biochemischen Reaktionen in etwa gleichem Tempo ab, ohne dass du deinen Teig mehrmals mischen musst. Meine Vollkornergebnisse verbesserten sich dramatisch, nachdem ich aufgehört hatte, meine Teige zu autolysieren.
Wo dies gefragt wurde
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionVerwandte Fragen
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