Was ist Autolyse beim Sauerteigbacken?
Autolyse ist, wenn du nur Mehl und Wasser mischst und es 30 Minuten bis mehrere Stunden stehen lässt. Dieser Prozess hilft, Geschmack und Textur des Teigs zu verbessern, indem er enzymatische Reaktionen startet. Allerdings wird oft stattdessen Fermentolyse empfohlen, da sie den Prozess vereinfacht. Experimentiere weiter und genieße den Weg.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser vermengt werden und dann ruhen, bevor die übrigen Zutaten hinzukommen. Dadurch werden Enzyme wie Amylase und Protease aktiviert. So verkürzt sich die Zeit der Stockgare, und der fertige Laib bekommt bessere Eigenschaften. Die Bräunung des Laibs wird besser und die Krume lockerer. Eine Autolyse empfiehlt sich, wenn du einen hohen Anteil Anstellgut zum Beimpfen des Teigs verwendest (> 20 %). Ein einfacherer Weg ist die Fermentolyse.
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