Wann sollte ich beim Sauerteigbacken Autolyse und wann Fermentolyse verwenden?
Ich bevorzuge meist die Fermentolyse gegenüber der Autolyse, weil sie den Prozess vereinfacht: Die Fermentationszeit wird verlängert und man nimmt weniger Anstellgut (5–10 %). Die Autolyse kann umständlich sein, sie erfordert zusätzliches Mischen. In bestimmten Fällen nutze ich vielleicht die Autolyse, etwa bei Teigen mit hoher Hydration, aber generell bleibe ich bei der Fermentolyse.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Damals nutzte ich eine verlängerte Autolyse – nur ein schickes Wort dafür, Mehl und Wasser vorab zu vermischen und die Mischung dann ruhen zu lassen. Die meisten Rezepte sehen sie vor, weil der Vorgang dem Teig einen enzymatischen Vorsprung verschafft, und grundsätzlich ist das eine gute Idee. Als ebenso wirksame Alternative kannst du jedoch einfach die Menge des Triebmittels reduzieren – im Fall von Sauerteig wäre das dein Anstellgut. So laufen dieselben biochemischen Reaktionen in etwa gleichem Tempo ab, ohne dass du deinen Teig mehrmals mischen musst. Meine Vollkornergebnisse verbesserten sich dramatisch, nachdem ich aufgehört hatte, meine Teige zu autolysieren.
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