Wie gebe ich während der Autolyse Hefe dazu?
Bei der Autolyse gibst du eigentlich keine Hefe dazu; es sind nur Mehl und Wasser, vermischt und für 30 Minuten bis mehrere Stunden ruhen gelassen. Die Hefe kommt erst danach dazu, zusammen mit dem Salz. Wenn du Industriehefe verwendest, löse sie unbedingt in Wasser auf, bevor du sie in den Teig einarbeitest. Es klingt, als wärst du auf einer wunderbaren Reise, das Backen zu meistern – genieße jeden Moment!
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Damals nutzte ich eine verlängerte Autolyse – nur ein schickes Wort dafür, Mehl und Wasser vorab zu vermischen und die Mischung dann ruhen zu lassen. Die meisten Rezepte sehen sie vor, weil der Vorgang dem Teig einen enzymatischen Vorsprung verschafft, und grundsätzlich ist das eine gute Idee. Als ebenso wirksame Alternative kannst du jedoch einfach die Menge des Triebmittels reduzieren – im Fall von Sauerteig wäre das dein Anstellgut. So laufen dieselben biochemischen Reaktionen in etwa gleichem Tempo ab, ohne dass du deinen Teig mehrmals mischen musst. Meine Vollkornergebnisse verbesserten sich dramatisch, nachdem ich aufgehört hatte, meine Teige zu autolysieren.
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