Quanto tempo a massa de fermentação natural pode ficar na geladeira na fermentação final a frio?
A 20°C, seu tempo parece bom. A massa pode descansar na geladeira por até 24 horas, então 12 horas está ótimo. Assar a 230°C por 40 minutos deve dar uma boa crosta. Continue experimentando para descobrir o que funciona melhor para você. Boas fornadas!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
No começo, a massa vai fermentar no mesmo ritmo que a massa em temperatura ambiente. À medida que a massa esfria, o ritmo da fermentação diminui. Por fim, abaixo de 4 °C (40 F), a fermentação para.14 A massa pode descansar na geladeira por até 24 horas. Em alguns experimentos, a massa ainda estava boa mesmo 48 horas depois. Curiosamente, existe um limite para a fermentação na geladeira. Eu só consigo explicar isso com uma atividade de fermentação contínua em temperaturas baixas.
Onde isto foi perguntado
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPerguntas relacionadas
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