Por quanto tempo posso deixar a massa de fermentação natural na geladeira antes de assar?
Você pode manter sua massa na geladeira por até 24 horas, e às vezes até 48 horas, antes de assar. Só lembre que a fermentação desacelera abaixo de 4 °C (40 °F). Experimente tempos de fermentação final para descobrir o que funciona melhor para você. Boas fornadas! 😊
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
No começo, a massa vai fermentar no mesmo ritmo que a massa em temperatura ambiente. À medida que a massa esfria, o ritmo da fermentação diminui. Por fim, abaixo de 4 °C (40 F), a fermentação para.14 A massa pode descansar na geladeira por até 24 horas. Em alguns experimentos, a massa ainda estava boa mesmo 48 horas depois. Curiosamente, existe um limite para a fermentação na geladeira. Eu só consigo explicar isso com uma atividade de fermentação contínua em temperaturas baixas.
Onde isto foi perguntado
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