Como guardar o fermento natural na geladeira e reativá-lo para assar?
Para manter seu fermento natural por mais tempo, guarde-o na geladeira. Isso vai desacelerar o processo de fermentação. Quando você estiver pronto para usá-lo de novo, faça algumas alimentações para restabelecer o equilíbrio entre leveduras e bactérias. Congelar não é ideal para armazenamento de longo prazo, então ficar com a geladeira é a melhor opção.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O que acontece, porém, é que o equilíbrio entre leveduras e bactérias muda no seu fermento natural. As bactérias são mais adaptadas a viver em um ambiente ácido. Isso é um problema quando você faz outra massa. Você quer ter o equilíbrio adequado entre maciez e notas ácidas. Quando um fermento natural hibernou por um longo período, é provável que você não tenha um equilíbrio desejável de micróbios. Além disso, dependendo do tempo em que o seu fermento natural hibernou, talvez só restem micróbios esporulados. Portanto, algumas alimentações ajudarão a colocar o seu fermento natural em boa forma de novo.
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