Posso fazer fermentação a frio na massa de fermentação natural?
Sim, e isso deixa tudo mais fácil de encaixar na agenda. Modele a massa, coloque direto na geladeira e asse a qualquer hora no dia seguinte. Sinceramente, nunca consegui sentir diferença de sabor entre pães com fermentação final a frio e em temperatura ambiente, então o benefício real é o horário, não o sabor. Uma massa fria também é bem mais fácil de cortar.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para mim, o único propósito da fermentação a frio é a capacidade de permitir que você administre melhor os tempos de todo o processo. Supondo que você tenha terminado de modelar sua massa às 10 da noite, é bem provável que não queira esperar mais 2 horas para a massa fermentar e depois mais uma hora para assá-la. Nesse caso, você pode levar sua massa direto para a geladeira depois da modelagem. Sua massa vai fermentar a noite toda na geladeira. Depois ela pode ser assada a qualquer momento no dia seguinte (há algumas exceções; mais sobre isso adiante). Isso é especialmente prático para padarias de grande porte, que usam muito a fermentação na geladeira. Algumas das massas fermentam um dia antes e são colocadas na geladeira. De manhã cedo, elas podem ser assadas direto da geladeira. Em 2 horas elas estarão prontas para vender o primeiro pão aos clientes da manhã. Se ao longo do dia for preciso mais pão, eles simplesmente tiram um pouco de massa fermentada da geladeira e assam. A janela de tempo em que você pode assar uma massa fermentada a frio é grande. Pode ser desde apenas 6 horas depois até 24 horas depois.
Onde isto foi perguntado
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPerguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy