Como conseguir um pão de fermentação natural mais aerado em clima frio?
Cozinhas frias são o motivo mais comum de os pães saírem fechados, porque a fermentação desacelera muito e é fácil encerrar a fermentação em massa cedo demais. A solução é avaliar pelo crescimento, não pelo relógio: deixe a massa aumentar cerca de metade do seu volume, usando uma pequena amostra em um pote de paredes retas para ler isso com precisão. Um fermento natural firme, com 50 a 60 por cento de hidratação, potencializa as leveduras e dá um miolo mais fofo e aerado, que é exatamente o que um clima fresco como o de Denver pede.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para inclinar ainda mais a balança, o que realmente mudou o jogo para mim foi criar um fermento natural firme. O fermento natural firme fica com uma hidratação de cerca de 50 %. Com isso, o seu fermento natural vai favorecer muito mais a atividade das leveduras. As suas massas vão ficar mais fofas e menos azedas para um mesmo aumento de volume. Eu testei isso colocando balões sobre diferentes potes de vidro. Eu usei a mesma quantidade de farinha em cada uma das amostras. Eu testei um fermento comum, um fermento líquido e um fermento firme. O fermento firme criou de longe a maior quantidade de CO 2 em comparação com os outros fermentos. Como consequência, o balão do fermento firme foi o que mais encheu [37]. Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos firmes na Seção 4.4 (Fermento firme).
Onde isto foi perguntado
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPerguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy